Bases
Científicas Para El Desarrollo De Productos Cárnicos Con La Actividad Biológica
Combinada. Omega 6-3 Y Una Combinación De Antioxidantes.
AUTORA:
Johana
Ospina Arias.
Las evidencias
científicas sobre la relación entre la alimentación y la salud han dado lugar
a la aparición
de un nuevo
mercado alimentario, el mercado de los alimentos funcionales. Consisten en la incorporación de ciertos
ingredientes bioactivos a alimentos que no lo contienen
en forma natural,
pretendiendo con ellos reforzar
la dieta de los consumidores aportando un efecto
saludable el cual
no se produce
de forma suficiente mediante la alimentación
habitual.
Las grandes empresas han sentido
la necesidad de elaborar
nuevos productos funcionales, con el o objetivó de prevenir
enfermedades mediante la alimentación,
sin embargo no se puede confirmar
que estos alimentos
aporten los beneficios
deseados. Algunas industrias han lanzado
al mercado productos funcionales, sin demostrar suficientemente su eficacia
en la forma
y dosis empleada
en el alimento
procesado, esto se debe
a los altos
costos que se requieren para llevar
a cabo las
investigaciones y esta no
está al alcance
de la mayoría
de las pequeñas
y medianas empresas.
En la actualidad
ya se conocen
dos circunstancias que se deben de
tener en cuenta
en el momento de realizar
los estudios para elaborar
un producto funcional, la primera es la secuencia del genoma
humano: que consiste en el estudio de los genes y sus funciones,
sabiendo que la alimentación
es un factor
ambiental de máxima
importancia, por lo tanto es
necesario conocer la interacción
entre los genes
y las sustancias presentes en la dieta, que es la clave para
obtener alimentos funcionales realmente efectivos. La segunda es el desarrollo de las herramientas científicas de biología molecular, que es la que se encarga de determinar
cómo interactúan las proteínas en el organismo y con qué producto
pueden ser reforzados.
El
Equilibrio Omega 6/Omega 3.
Se ha
considerado que al consumir
productos que contengan
ácidos grasos buenos
como el omega
6/ omega 3, estos aportan beneficios a
la salud del
consumidor, uno de sus
efectos es disminuir los
niveles de colesterol
sérico y en
las enfermedades cardiovasculares.
El valor
nutricional de los
productos cárnicos es
una buena fuente
de proteínas para
el consumidor, por lo
tanto es imprescindible la adición de los omega-3 con
antioxidantes, por varios
motivos. En primer lugar
para protegerlos de
la autoxidaciòn durante
los procesos de
elaboración, conservación durante
su vida útil
y preparación culinaria
domestica. En segundo lugar
para evitar que
su ingestión provoque
molestias o enfermedades
en el consumidor.
Los antioxidantes
alimentarios más avanzados son extractos de determinadas plantas obtenidos
mediante nuevas tecnologías. Entre estos destaca el extracto supercrítico de
romero, el cual permite
que los productos
queden con sus
propiedades intactas sin que
se alteren y
exentos de residuos
disolventes.
Una vez incorporada
la mezcla de
omega-3 y antioxidantes
a los productos
cárnicos, es imprescindible
comprobar exhaustivamente, mediante análisis químico y funcional,
que los ingredientes
funcionales añadidos se mantienen
inalterados durante los procesos tecnológicos de fabricación,
durante la conservación en refrigeración
a lo largo
de su vida
útil y tras operaciones culinarias de preparación,
como por ejemplo
la fritura. De esta forma
se garantiza que el potencial saludable de los productos funcionalizados alcanza al momento
de su consumo.
El desarrollo de nuevos
alimentos funcionales basados en conocimientos
científicos más profundos
y sólidos está dando
lugar a una nueva generación
de alimentos funcionales con importantes
actividades biológicas complementarias que producen
un beneficio contrastado sobre la
salud de los consumidores y sin potenciales efectos negativos.
No hay comentarios:
Publicar un comentario